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| 闔家團圓 過年食物要保鮮 |
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【記者郭泰淵台北報導】豐盛的美食是一般人對過年的主要印象之一，但這段期間卻也是容易發生食品新鮮度之危險期。為了讓民眾有安全的食物可供享用，科技部補助國立臺灣大學食品科技研究所研究團隊對食品品質與保存的安定性進行研究，以評估並瞭解臺灣食品供應鏈的狀況。
臺大研究團隊選擇民眾重要蛋白質來源，但卻容易腐敗的黃豆製品做為研究的探討對象。一般而言，傳統市售未包裝的豆製品，如豆漿、豆花與豆腐，於常溫下約貯放4 小時，豆干則因後續的加熱處理，使其保存期或可延長達1 至 2天；因此為求品質安定，殺菌處理和低溫貯藏是必要選擇。
研究團隊亦針對取得衛生管理認證的黃豆產品進行探討，利用全程記錄溫度變化之包裝系統發現需要低溫貯藏的盒裝豆漿，雖然廠商保存期限訂為14天，但在全程穩定的低溫貯藏環境，可以維持品質超過30天；然若在常溫或高溫(35C模擬夏天陽光曝曬情況)下，超過保存期長後，零星的產品會隨機的出現微生物生長情形，雖然不是主要的致病菌，但豆漿已經不可食用。
具較長保存期限的產品並不須使用防腐劑或添加殺菌劑，而是採用全程控制低落菌數的潔淨廠房、密封的管路與無菌的充填技術，以及嚴格行生產器具接觸面與操作員工手部的消毒，層層把關，亦即所謂「欄柵技術」。研究將進一步建置產品有限期限評估模式，以做為類似產品加工應用之參考。
基於研究成果，研究團隊建議民眾於過年期間，運用降低細菌產生的「欄柵技術」觀念，利用完整包裝、充分加熱及不要將食物長時間暴露在5°C以上，且儘可能冷藏存放，以增進食品安全。2018/2/18
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