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| 荷葉如何成就一隻叫化雞？ |
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長春服輸
黃蓉用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子，將內臟洗剝乾淨，卻不拔毛，用水和了一團泥裹住雞外，生火烤了起來。烤得一會，泥中透出甜香，待得濕泥乾透，剝去乾泥，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻。
叫化雞又稱黃泥煨雞，是黃蓉與郭靖初遇洪七公時請他吃的第一道菜，小說裡描寫的是最原始的作法，今日的叫化雞不但會將毛拔去，也會在清淨內臟後填上十幾種鮮料，包上荷葉後再行泥烤。
拔毛是為了衛生與大眾接受度的考量，填充鮮料是為了增加這道菜的風味，那包上荷葉是為了什麼呢？除了讓品嘗雞肉時帶有荷葉清香外，它還有什麼樣額外的用途呢？
陰陽調和是流動的變數
即使你看中醫的次數屈指可數，也一定常常聽過或講過類似的話：「西瓜是寒涼食物。」、「長痘痘不要吃油炸物，那會上火。」
調理陰陽是中醫營養觀的核心價值，電視上的健康節目或文章常常將各種食物的「性」(溫、熱、寒、涼)及「味」(酸、苦、甘、辛、鹹)標列出來，但我們必須先提出一個問題：你家餐桌的蛋跟我家餐桌的蛋是屬於同樣的性味嗎？
「烹」字是火侯的變動，「調」字是五味的更迭。前者可以改變食物的「性」，後者可以改變食物的「味」，於是烹調才會從古至今都是一種藝術與科學。
你喜愛在蛋液上加上大把大把的蔥，調高油溫來盤喧囂的蔥爆蛋；我喜歡切點竹筍，與蛋液在鍋裡相安無事的煨炒著。此時雙方盛盤後的蛋再也不是表列中的性味甘平，它因為水火及輔料的不同而改變了，所以我們常看到煮魚、蝦、蟹等寒性食物時總要加上這麼幾勺蔥、薑、酒、醋等溫熱性調味料，這種情形其來有自，而這也正是本篇荷葉與雞的關係所在。
荷葉貴在「鮮」，黃雞重在「烤」
雞肉性溫，而烤過的雞肉會提升熱性，更別提那些深埋在牠腹中的火腿丁及點綴在牠身邊的紹興、八角、蔥白們，此時荷葉的現身無疑是這副失衡天平的援助者，新鮮的荷葉性寒，常常用來解暑熱，而它所帶的水分在烤的過程中也扮演著相當重要的角色，當在烤體積比較大的全雞時，為了不發生內部還沒熟透，外側表皮卻已經烤乾的狀態，常常會利用其他食材所散發的水蒸氣來輔助加熱，使烤的過程當中內部保持一定的溫度。
經過火烤的荷葉，也不再是性寒吧？
在烤雞的最初，荷葉與雞在陰陽的兩端拉扯著平衡；而在烤雞接近完成之際，荷葉的角色也會轉變成這道料理重要的推手。
經過火烤後的荷葉，清熱的功效下降，但卻轉而可以促進腸胃的消化作用，此時雞肉中的蛋白質能夠被我們充分吸收而滋補身體。
以現代研究的角度來解釋，荷葉含有的荷葉鹼能夠促進身體分解脂肪，而它本身也是非常優良的抗氧化劑，對於烤物產生的大量自由基達到適當的平衡效果，這兩點是目前荷葉在研究中最具代表性及說服力的功效。
陰陽的調和是一種動態性的平衡，任何內外的些微改變都足以影響結果。下次當醫師遞給你一張食物屬性表建議可以吃點性平溫和的食物，你彷彿得到什麼靈感一般喜孜孜的衝去吃了春川炒雞，相信我，他不是這個意思。
作者:楊茜予
中國醫藥大學藥學系學士 [經歷]台北市立聯合醫院中醫院區門診組長
[現職]台北市桐心藥局負責人
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